Un chef argentino cuestiona la tradición del asado y pone sobre la mesa un debate incómodo: cada vez que encendemos el fuego con quebracho colorado, estamos quemando un árbol que tardó 120 años en crecer y que nadie resiembra. Santiago Blondel, cocinero reconocido desde La Cumbre, Córdoba, lo dice sin vueltas: “Es como matar una orca para servir una aleta y enorgullecerte de eso”, según declaraciones publicadas por Clarín Sociedad.
Blondel no está en contra del asado ni de los productores. Lo dice “desde el amor”, enfatiza, pero con los números del bosque nativo en la mano. En Córdoba queda apenas el 2% del bosque original, y el quebracho colorado que se recomienda para las mejores brasas está en jaque. El cocinero propone un modelo distinto: crear bosques para el fuego argentino, con especies de crecimiento rápido como el olmo o el eucalipto, tal como existen las forestaciones para la industria papelera.
Un modelo que ya funciona en otros países
La idea no es nueva. Nueva Zelanda e Inglaterra ya tienen sistemas de madera con trazabilidad para cocción: forestaciones planificadas de árboles que crecen en 5 años en lugar de un siglo, y que permiten abastecer el fuego sin tocar el bosque nativo. Blondel cuenta que en ese plazo ya tenés un tronco de unos 15 centímetros, “como un poste de luz”.
El problema, admite, es que esas especies se queman más rápido y hay que comprar más cantidad. Pero eso es justamente el punto: visibilizar el costo real de las brasas. Hoy ni los durmientes de los trenes se hacen con madera nativa, sino con plástico reciclado. ¿Por qué el fuego argentino sigue siendo la excepción?
La ineficiencia del fuego como método de cocción
Blondel también cuestiona cómo usamos la leña. En una parrilla típica con brasero aparte, calcula, un tronco tira mil kilocalorías pero el 95% se va por la chimenea. “Lo único que recuperás es la brasita caliente que dura unos minutos”, afirma. En su anterior restaurante Diquesi, en Córdoba, instaló una serpentina en la chimenea para aprovechar ese calor en agua caliente y calefacción.
El cocinero propone además usar tecnología existente para acortar las cocciones: cocinar la carne al vacío y luego ahumarla por menos tiempo, en lugar de las cocciones de horas que consumen cantidades industriales de leña. “¿Hay métodos para hacerlo? Sí. ¿Se conocen? No”, dice.
El carbón que usamos en casa, aclara, viene de las ramas del quebracho, del espinillo, de las partes secundarias del mismo árbol nativo. No hay escapatoria: todo el sistema actual está apoyado en un recurso que se agota.
Conciencia, no condena
Blondel compara el momento actual con la toma de conciencia que hubo sobre las salmoneras y su impacto ambiental. Y remarca que no se trata de un error, sino de una tradición que nació de la abundancia. Pero ese escenario ya no existe: la superficie de bosque nativo no para de achicarse y las especies están en riesgo de desaparecer.
“Es incómodo, es feo, pero hay una solución a mediano plazo”, insiste el chef en declaraciones a Clarín Sociedad. No es solo una cuestión de ecología: “Estamos quemando el bosque nativo y nos estamos quedando sin el recurso de la gente. Se pierden muchísimas cosas”.
Blondel organiza congresos para cocineros y dice que muchos de sus colegas, sobre todo los que viven en Buenos Aires, “no tienen ni idea de lo que está pasando con los bosques nativos”. Su objetivo es que en algún momento se exija madera con trazabilidad en los restaurantes, y que los que no lo cumplan lo escondan. “Que sea como poner en la mesa un delfín”, cierra.
El fuego argentino está de moda en la gastronomía mundial. La pregunta que deja Blondel es si nuestra identidad culinaria puede sobrevivir sin el entorno que la hizo posible.
Fuente original: https://www.clarin.com/sociedad/chef-cuestiona-tradicion-asado-argentino-matar-orca-servir-aleta_0_LQWjW5l8BO.html