Cada vez más chefs profesionales están cambiando de gas a cocinas eléctricas, rompiendo con el mito de que el fuego a llama es indispensable para la alta gastronomía. La tecnología de inducción está demostrando que puede alcanzar las mismas temperaturas que el gas, reducir los costos operativos y bajar hasta 10°C la temperatura de las cocinas, según reporta The Guardian.
El cambio no es solo por confort. Decenas de miles de empleados de cocina trabajaron este verano en el Reino Unido en condiciones que fueron descritas como “hornos”, y algunos restaurantes se vieron forzados a cerrar o reducir horarios por la seguridad del personal. Aún no existe una temperatura máxima legal de trabajo en cocinas, a pesar de los pedidos sindicales.
Chefs de alta cocina confirman que se puede cocinar igual
Jeremy Pang, chef chino de tercera generación y fundador de la School of Wok en Londres, admite que el fuego y las llamas tienen “un sentido de teatro, algo tradicional y emocionante”. Pero en declaraciones a The Guardian, aseguró que “hemos encontrado que podemos alcanzar temperaturas igual de altas, y una cocina igual de buena, con electricidad”.
El secreto de la cocina china está en el wok hei, literalmente “el aliento del wok”, ese humo y calor que el chef debe dominar para dar a cada ingrediente el grado exacto de chamuscado y sabor. Pang temía que fuera más difícil lograrlo con electricidad, pero comprobó que puede alcanzar entre 350 y 400°C de forma controlada. “Usamos acero al carbono con aceite, y aún podés conseguir ese humo y sabor real que tendrías con gas”, explicó.
Chantelle Nicholson, que eligió cocinas eléctricas en lugar de gas cuando abrió su restaurante Apricity en Mayfair en 2022, destacó otro beneficio: la limpieza. “Solía tener marcas de quemaduras en los brazos de tanto fregar hornallas a gas”, contó a The Guardian. “Y cuando algo sale mal con el gas, es una pesadilla total arreglarlo. La inducción es controlable y realmente confiable.”
Nicholson también mencionó estudios que vinculan las cocinas a gas con emisiones de contaminantes dañinos y casos de asma. Su restaurante ganó una estrella verde Michelin por sus esfuerzos de sostenibilidad.
Menos ruido, menos costos y hasta dos tercios menos de emisiones
Ellen Chew, fundadora del restaurante Rasa Sayang en el Chinatown londinense, descubrió un beneficio inesperado: los chefs ya no tienen que gritar. Las hornallas de gas turbo generan un estruendo, pero las de inducción son silenciosas. “Toda la atmósfera y el ambiente es diferente ahora, es súper tranquilo”, declaró a The Guardian. “Algunos chefs son difíciles de convencer para que dejen el gas, pero cuando les mostrás la diferencia, es un cambio radical.”
Según un informe de la Global Cooksafe Coalition, los restaurantes pueden ahorrar miles de libras solo en facturas de energía. Un gastropub del Reino Unido logró recortar su consumo energético casi dos tercios, ahorrando 9.000 libras. El costo de la conversión se recuperaría en tres años, y el pub ahorraría unas 65.000 libras en una década, calcula el reporte.
El cambio también beneficia al clima: las emisiones de carbono del pub cayeron alrededor de dos tercios. Bajar la temperatura de la cocina significa además que las heladeras trabajan menos, y se necesita menos aire acondicionado y ventilación.
Chet Sharma, chef-propietario del restaurante Bibi en Londres, resume: “Una cocina caliente realmente no existe con inducción, dado que no hay pérdida de calor. La inducción es súper eficiente. Mantiene nuestras facturas bajas y al personal más feliz, sin sudar todo el día frente a las hornallas”.
Luke Burgess, dueño del restaurante Scholé en Australia, citado en el informe de la GCC, calculó que el tiempo de limpieza se redujo de 24 minutos para una cocina a gas a 21 segundos para una de inducción, lo que representa un ahorro de más de 30.000 dólares australianos (15.700 libras) al año solo en salarios.
Camilla Born, directora ejecutiva de Electrify Britain, un organismo financiado por empresas de energía que impulsa la electrificación en el Reino Unido, pidió al gobierno que abarate la electricidad para incentivar el cambio en negocios y hogares.
Fuente original: https://www.theguardian.com/environment/2026/aug/28/the-chefs-turning-down-the-heat-by-switching-from-gas-to-electric