La producción de búfalo en Corrientes encontró una salida inesperada en manos de Sara María Álvarez y Jorge Baibiene, quienes convirtieron su rodeo de carne en un emprendimiento lácteo que hoy no logra abastecer la demanda. Búfala Negra, su marca familiar, elabora quesos artesanales en Saladas desde hace un año y medio, según informó Bichos de Campo.
La pareja trabaja en un campo arrendado donde el búfalo demuestra ventajas sobre el ganado vacuno. Baibiene explicó al medio que la especie tiene “gran adaptabilidad para esta zona frente a los bovinos”, con mayor rusticidad, menor sensibilidad a parásitos y capacidad de aprovechar pastos de baja calidad en zonas anegadizas que el vacuno no utiliza.
El salto al tambo fue accidental. “Un amigo nuestro nos alentó a ordeñar una búfala para hacer dulce de leche, arroz con leche y otros productos. Yo me entusiasmé con la idea y empecé a capacitarme”, contó Álvarez a Bichos de Campo. En 2025 seleccionaron las primeras búfalas y hoy ordeñan casi treinta animales.
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El desafío de aprender sin tradición lechera
La familia venía del mundo de la carne y nunca había tocado un tambo. Los rendimientos iniciales rondaban los tres litros diarios por animal; hoy alcanzan seis con mejor alimentación. “Son búfalas del malezal que consumen pastos nuestros, en la zona baja y aprovechan a consumir en lugares que el bovino no, optimizando así el uso del campo”, explicó Baibiene.
Este año comenzaron a trabajar genética: inseminaron 27 búfalas mediante IATF con semen de raza Mediterránea italiana, logrando 50% de preñez. “Los italianos desarrollaron una raza mediterránea en base a la selección de aptitud lechera y esto la hace destacarse por sobre el resto”, añadió. El rodeo de Búfala Negra combina cruzas de Murrah con Mediterránea.
El rendimiento industrial sorprende: para un kilo de queso utilizan 5 litros de leche bubalina, mientras que con leche bovina necesitarían entre 8 y 10 litros, según Baibiene. “Si bien la búfala brinda menos leche que una vaca bovina, la materia prima te rinde el doble”, precisó.
Demanda que supera la capacidad de producción
La respuesta del mercado superó todas las expectativas. “Aún vemos que el techo está muy alto como para seguir creciendo. Nosotros, en realidad, somos pequeñísimos productores artesanales”, reconoció Álvarez a Bichos de Campo. La difusión se realiza en exposiciones rurales donde los consumidores prueban los productos: “A la gente le gusta lo que prueba, se entusiasma, nos llama por teléfono y nos hace pedidos. La verdad es que nos supera a veces la demanda de lo que nosotros podemos elaborar”.
El catálogo se amplió por demanda gastronómica. “Hoy el público te pide stracciatella, bocconcino, burrata, palabras que yo desconocía hasta hace 2 años”, contó Álvarez. La familia elabora desde yogurt y ricota hasta quesos duros, semiduros y blandos, todos envasados al vacío.
Álvarez está al frente de la elaboración y Baibiene se ocupa de la parte veterinaria y administrativa. “Cuando pensás que ya le encontraste la vuelta, algo siempre te sorprende. Es todos los días aprender un poco más”, afirmó Álvarez. Destacan el acompañamiento de la Universidad Nacional del Nordeste, especialmente de la doctora Gladys Rebak, de la Cátedra de Tecnología de los Alimentos.
Corrientes concentra prácticamente la mitad del rodeo bubalino argentino, orientado casi en su totalidad a carne. Búfala Negra encontró una forma diferente de sumar valor. “El búfalo nos entró por el corazón y por el bolsillo, y nos animamos a ir un poquito más allá”, afirmaron sus protagonistas. El emprendimiento les permitió formar trabajadores locales y recuperar mano de obra correntina.
