En un perfecto ejemplo de economía circular, el restaurante Baldío porta la bandera del zero waste (“cero residuos”) y demuestra que la industria gastronómica sí puede ser sustentable y lucrativa a la vez.
Abierto en plena Ciudad de México en agosto de 2024, Baldío es el segundo comercio gastronómico de su tipo en todo el mundo y se presenta como “un cambio de paradigma en la forma de llevar un restaurante”.
En conversación con EcoNews, Baldío cuenta cómo es el giro de tuerca que propone frente a la prisa cotidiana, la producción anónima en masa, el desperdicio indiscriminado y la explotación irracional de la tierra, mediante un proyecto que invita a disfrutar del placer de comer en armonía con la naturaleza.
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Baldío zero waste: así funciona el restaurante que no genera basura
Solo para empezar, Baldío aborda una de las problemáticas ambientales más graves que afecta actualmente al planeta Tierra: la contaminación de plásticos. Ante esto, el restaurante decidió no usar plásticos de un solo uso en su cadena de distribución: “Eliminamos plástico film que es demasiado común en la industria, para eso tenemos aliados importantes como waring con el que podemos asegurar el buen almacenamiento de todo lo que procesamos sin necesidad del plástico de un solo uso”, cuenta Joy, directora de Marketing de Arca Tierra, la red local de expertos detrás de Baldío que promueve la buena alimentación a través de la agricultura regenerativa y el comercio justo.
Pero la expulsión de los envases de único uso es solo una de las medidas sustentables que lleva a cabo el segundo restaurante zero waste del mundo. El primero es Silo, ubicado al este de Londres y también fundado por uno de los socios de Baldío.
Entre los métodos que utiliza Baldío para reducir los residuos, la preparación de fermentos y caldos es una de las técnicas principales. Con la filosofía de “aprovechar al máximo cada parte de los ingredientes” los chefs del restaurante utilizan las partes que usualmente se descartan, las transforman y las regresan con la forma de un nuevo alimento, por ejemplo, las semillas de frutas, que se incorporan en las salsas, o las cáscaras que se usan para preparar conservas.
En el caso de las bebidas, tal como cuenta la directora de Marketing de Arca Tierra, también se aplica este método de recirculación: “al crear un cóctel con frutas de temporada como papaya, utilizamos la cáscara para extraer aromas, las semillas para añadir acidez, y la pulpa para dar textura. Además, reutilizamos los sobrantes de infusiones y reducimos el uso de hielo mediante la preparación de bebidas en barriles, lo que mejora la consistencia y reduce el desperdicio de agua“.
Otro ejemplo lo demuestra Ariadna Caleid, que explica cómo preparan un “kompot de manzanas”. En Baldío utilizan el jugo de manzanas y peras para preparar una bebida sin alcohol. El sobrante (semillas, tallo y cáscara), en vez de desecharlo, se convierte en licor de manzana a través de un proceso de fermentación.
Además, en honor al empleo justo que propone la economía circular, las manzanas utilizadas en el proceso corresponde a los campos de Zacatlán. Son “las Manzanas donde Héctor y su familia crecen frutales”.
Así ocurre con casi la totalidad de sus productos, ayudados por un hongo japonés llamado koji que acelera el proceso de fermentación y se aplica a diversos alimentos para evitar el desperdicio: la cáscara de la naranja se transforma en vinagre o jugo y las espinas de la trucha en caldo, por ejemplo.
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Un restaurante que convive con el ciclo de la tierra
En armonía con los ciclos naturales de la tierra, los platos de Baldío varían según los alimentos de temporada. Es decir, si en septiembre se consiguen elotes y tomates criollos, en base a esos y demás alimentos de la estación se crearán los platos del momento: “Buscamos trabajar directamente con la dinámica de los procesos naturales de vida”. Esto, además, se realiza en trabajo conjunto con las familias campesinas y productoras.
“Queremos compartir cómo al comer podemos ayudar a regenerar la tierra, a revalorar a los y las campesinas, a conservar semillas, ingredientes y tradiciones. De la chinampa al plato, pero también de la milpa, del bosque, del mar y de las praderas. Queremos reconectar con el origen de nuestros alimentos.“
Con este innovador enfoque, Baldío demuestra que la cocina puede ser ese vehículo de ideas, de salud, de restauración y de transformación que sus integrantes ya están logrando.
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